Ингредиенты

• Поркетта в маринаде (отруб CHOPMEAT) — 2 кг
• Розмарин свежий — 3 веточки (для подачи)
• Оливковое масло — 1 ст. ложка
• Крупная соль — 1 ч. ложка

Приготовление

1. 1

   Подготовить

   Освободить поркетту от вакуумной упаковки, промокнуть бумажными полотенцами. Сделать неглубокие надрезы на коже сеткой 2×2 см — это поможет жиру выйти и сделать кожу хрустящей.

2. 2

   Завернуть

   Положить мясо на пекарскую бумагу, накрыть фольгой глянцевой стороной к мясу. Плотно завернуть.

3. 3

   Запечь

   Разогреть духовку до 170 °C. Положить свёрток на противень и готовить 3 часа.

4. 4

   Финиш

   Развернуть мясо, переложить на свежий лист пекарской бумаги. Поднять температуру до 230 °C и запекать ещё 15–20 минут — до тёмно-золотой корочки.

5. 5

   Дать отдохнуть

   Накрыть фольгой и оставить на 20 минут — соки распределятся равномерно. Нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон.

Совет шефа

Ингредиенты

• Курица в маринаде (CHOPMEAT) — 1 шт
• Сливочное масло — 50 г
• Растительное масло — 1 ст. ложка
• Чеснок — 3–4 зубчика (для заливки)
• Растительное масло — 1 ч. ложка (для заливки)

Приготовление

1. 1

   Отбить

   Не вынимая курицу из пакета, отбить молоточком. Абсолютно плоская, хорошо отбитая птичка — главный признак правильного цыплёнка тапака.

2. 2

   Разогреть масло

   В большой, желательно чугунной сковороде разогреть сливочное масло, добавить немного растительного — чтобы сливочное не горело. Дождаться, пока масло закипит.

3. 3

   Жарить под прессом

   Выложить курицу шкуркой вниз, прижать прессом или кастрюлей с водой. Уменьшить огонь до среднего и жарить 20 минут. Снять пресс, аккуратно перевернуть, снова прижать и жарить ещё 15–20 минут.

4. 4

   Добавить чесночную заливку

   Смешать давленый чеснок с каплей растительного масла. Снять пресс, нанести половину заливки, перевернуть заливкой вниз, снова прижать прессом на пару минут. Повторить со второй половиной заливки.

5. 5

   Подать

   Выложить готового цыплёнка тапака на блюдо, сервировать свежими овощами и зеленью.

Совет шефа

Ингредиенты

• Стейк говяжий (CHOPMEAT) — 1 шт
• Соль крупная и чёрный перец — по вкусу (для классического варианта)
• Маринад Кальби — по желанию (для азиатского варианта)
• Масло для жарки: ГХИ / виноградная косточка / рисовое
• Масло с травами для стейка для вкуса и аромата

Приготовление

1. 1

   Дать прогреться

   Вынуть стейк из упаковки и дать ему достичь комнатной температуры — холодное мясо прожаривается неравномерно. Промокнуть бумажным полотенцем.

2. 2

   Приправить или замариновать

   Классический вариант — натереть стейк крупной солью и свежемолотым перцем непосредственно перед жаркой. Азиатский вариант — выдержать мясо в маринаде Кальби 1–2 часа для насыщенного сладко-солёного вкуса.

3. 3

   Разогреть сковороду

   Хорошо раскалить сковороду, добавить масло с травами для стейка. Оно не горит при высокой температуре и сразу отдаёт мясу аромат трав.

4. 4

   Обжарить до нужной прожарки

   Blue (raw) — по 1–2 минуты с каждой стороны. Rare — 2–3 минуты. Medium — около 3 минут. Medium well — 5–6 минут. Well done — 10 минут с каждой стороны (не рекомендуем — стейк теряет во вкусе).

5. 5

   Дать отдохнуть

   Сверху выложить кусочек сливочного масло с травами для стейков. Накрыть фольгой. Обязательно дать стейку отдохнуть под фольгой 3–6 минут. За это время мясо доберёт нужную температуру, а масло с травами равномерно распределится по волокнам.

Совет шефа

Ингредиенты

• Утка с яблоками и черносливом (CHOPMEAT) — 1 упаковка
• Сашет с мёдом и соевым соусом — вложен в упаковку

Приготовление

1. 1

   Завернуть

   Нагреть духовку до 200 °C. Вынуть утку из вакуумного пакета, обернуть в листы фольги или вложить в рукав для запекания. Выложить на лист грудкой вверх.

2. 2

   Запечь в фольге

   Запекать в закрытой фольге или рукаве около двух часов — за это время мясо станет мягким и сочным.

3. 3

   Подрумянить

   Раскрыть фольгу и запекать ещё около получаса. Перемешать содержимое сашета (мёд и соевый соус) и смазывать им утку — чем чаще, тем насыщеннее вкус и хрустящее корочка.

Апельсиновый соус

• Сок и жир с утки — 10–12 ст. ложек
• Сок апельсина — 170 г
• Мякоть апельсина без перегородок — 1 шт
• Крахмал — 1–2 ч. ложки
• Мёд — 1–2 ст. ложки
• Сок лимона — 1 ст. ложка
• Вода — 50 мл
• Корица — щепотка

Приготовление соуса

1. 1

   Довести до кипения

   Все ингредиенты, кроме крахмала, воды и мякоти апельсина, влить в сотейник, перемешать и довести до кипения.

2. 2

   Загустить

   Крахмал размешать с водой до однородности, влить в соус. Перемешать, снова довести до кипения. Если нужно гуще — слегка выпарить.

3. 3

   Добавить мякоть

   Добавить мякоть апельсина, дать закипеть и убрать с огня. Соус должен получиться насыщенно кисло-сладким.

Совет шефа

Ингредиенты

• Лопатка ягнёнка под перечным соусом (CHOPMEAT) — 1 упаковка

Приготовление

1. 1

   Завернуть

   Нагреть духовой шкаф до 200 °C. Обернуть лопатку фольгой или вложить в пекарский рукав.

2. 2

   Томить

   Запекать 1,5–2 часа — за это время мясо станет мягким и будет легко отделяться.

3. 3

   Запечь до корочки

   Освободить от фольги и запекать ещё 30 минут, периодически поливая выделившимся соком — для румяной корочки.

Совет шефа

Ингредиенты

• Курица, фаршированная лимоном и ароматным маслом (CHOPMEAT) — 1 упаковка

Приготовление

1. 1

   Разогреть духовку

   Нагреть духовой шкаф до 180 °C. Вынуть курицу из вакуумного пакета.

2. 2

   Запечь

   Выложить курицу в форму и запекать около 50 минут.

3. 3

   Дать корочку

   Включить режим гриля или конвекции и готовить ещё 10–15 минут — до румяной хрустящей корочки.

Совет шефа

Ингредиенты

• Ростбиф су-вид (CHOPMEAT) — 1 упаковка
• Сливочное масло — вложено в упаковку
• Розмарин — вложен в упаковку
• Растительное масло — немного, для сковороды

Приготовление

1. 1

   Достать ростбиф

   Вынуть ростбиф из вакуумного пакета. Сохранить вложенные сливочное масло и веточку розмарина.

2. 2

   Разогреть масло

   Разогреть на сковороде вложенное сливочное масло с небольшим количеством растительного. Добавить веточку розмарина для аромата.

3. 3

   Обжарить

   Обжарить ростбиф равномерно со всех сторон несколько минут — до румяной корочки.

4. 4

   Прогреть при необходимости

   Если ростбиф был из холодильника — после обжарки слегка прогреть в духовке, чтобы избежать холодной середины.

Совет шефа

Ингредиенты

• Грудка индейки су-вид (CHOPMEAT) — 1 упаковка
• Сливочное масло — вложено в упаковку
• Тимьян — вложен в упаковку
• Растительное масло — немного, для сковороды

Приготовление

1. 1

   Достать грудку

   Вынуть грудку из вакуумного пакета. Сохранить вложенные сливочное масло и веточку тимьяна.

2. 2

   Разогреть масло

   Разогреть на сковороде вложенное сливочное масло с небольшим количеством растительного. Добавить веточку тимьяна для аромата.

3. 3

   Обжарить

   Обжарить грудку равномерно со всех сторон несколько минут — до румяной корочки.

4. 4

   Прогреть при необходимости

   Если грудка была из холодильника — после обжарки слегка прогреть в духовке, чтобы избежать холодной середины.

Совет шефа

Ингредиенты

• Пастрома из грудки индейки (CHOPMEAT) — 1 упаковка

Приготовление

1. 1

   Разогреть духовку

   Нагреть духовой шкаф до максимальной температуры — 300–350 °C.

2. 2

   Поставить пастрому

   Вынуть пастрому из вакуумного пакета, выложить на противень для запекания и поставить в духовку.

3. 3

   Выключить через 15 минут

   Ровно через 15 минут выключить духовку. Дверцу не открывать ни в коем случае.

4. 4

   Оставить до остывания

   Оставить пастрому в закрытой духовке до полного остывания — на 8 часов, идеально на ночь. Остаточное тепло доведёт мясо до готовности.

Совет шефа

Ингредиенты

• Свиные рёбра в маринаде (CHOPMEAT) — 1 упаковка
• Мёд — 1 ст. ложка (по желанию, для корочки)
• Соевый соус — 1 ст. ложка (по желанию, для корочки)

Приготовление

1. 1

   Завернуть в фольгу

   Вынуть рёбра из пакета, плотно завернуть в фольгу.

2. 2

   Томить

   Разогреть духовку до 150 °C. Выложить рёбра и томить 3 часа — за это время мясо станет особенно нежным.

3. 3

   Запечь до корочки

   Достать рёбра, убрать фольгу. При желании смазать смесью мёда и соевого соуса — получится сладковатая пикантная корочка. Запекать при 220 °C около 20 минут до румяной корочки.

Совет шефа

Ингредиенты

• Колбаски в натуральной оболочке (CHOPMEAT) — 1 упаковка
• Растительное масло — немного, для сковороды
• Крутой кипяток — для бланшировки

Приготовление

1. 1

   Бланшировать

   Выложить колбаски в ёмкость, залить крутым кипятком и оставить на 10–15 минут. Натуральная оболочка схватится и станет плотной — при жарке не лопнет, и мясной сок останется внутри.

2. 2

   Обсушить

   Вынуть колбаски из ёмкости и осушить бумажным полотенцем — сухая поверхность даст румяную корочку.

3. 3

   Обжарить

   Довести до готовности на гриле или на сковороде с небольшим количеством масла. Жарить на среднем жаре — до румяной хрустящей корочки.

Совет шефа

Ингредиенты

• Кролик в маринаде (CHOPMEAT) — 1 упаковка
• Лук белый сладкий — 2 шт
• Морковь — 2–3 шт
• Чеснок — 2 зубчика
• Сливки жирные (от 33%) — 200 мл
• Розмарин — из пакета с кроликом
• Розовый перец — по вкусу
• Оливковое масло — для обжарки

Приготовление

1. 1

   Обжарить кролика

   Вынуть кролика из пакета, обжарить на оливковом масле до уверенной румяной корочки в кастрюле с толстым дном.

2. 2

   Добавить овощи

   Добавить мелко нарезанный лук, обжарить минут 5 — до выраженного жареного аромата. Добавить натёртую на крупной тёрке морковь, обжарить вместе ещё пару минут.

3. 3

   Влить сливки

   Добавить сливки, розмарин и розовый перец. При необходимости влить немного воды или куриного бульона.

4. 4

   Тушить

   Тушить на среднем огне под крышкой 30 минут, контролируя консистенцию соуса. При необходимости добавить жидкость и тушить ещё 30 минут.

5. 5

   Довести до вкуса

   Отрегулировать соус по соли и перцу. Осторожно с солью — маринад кролика уже солёный. Подавать с кус-кусом.

Совет шефа

Ингредиенты

• Ягнятина микс в маринаде (CHOPMEAT) — 1 упаковка
• Лук белый сладкий — 3–4 шт
• Картофель — 3–4 клубня
• Чернослив — горсть
• Розмарин или тимьян — из пакета с ягнятиной
• Топлёное масло — для обжаривания
• Бульон или вода — до уровня покрытия мяса

Приготовление

1. 1

   Обжарить

   Вынуть ягнятину из пакета, обжарить на топлёном масле до уверенной румяной корочки в посуде с толстым дном. Добавить мелко нарезанный лук, обжарить вместе.

2. 2

   Тушить

   Влить бульон или воду до уровня покрытия мяса. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5–2 часа, регулируя уровень жидкости.

3. 3

   Добавить картофель

   Добавить крупно нарезанный картофель, горсть чернослива, розмарин или тимьян. Тушить под крышкой до готовности картофеля.

4. 4

   Довести до вкуса

   Отрегулировать соль и перец по вкусу. Подавать с зеленью и свежими овощами.

Совет шефа

Ингредиенты

• Корнишон в маринаде (CHOPMEAT) — 1 шт
• Сливочное масло — 50 г
• Растительное масло — 1 ст. ложка
• Чеснок — 3–4 зубчика (для заливки)
• Растительное масло — 1 ч. ложка (для заливки)

Приготовление

1. 1

   Отбить

   Не вынимая корнишона из пакета, отбить молоточком. Абсолютно плоская, хорошо отбитая птичка — главный признак правильного цыплёнка тапака. После отбития — освободить от упаковки.

2. 2

   Разогреть масло

   В большой сковороде разогреть сливочное масло, добавить немного растительного — чтобы сливочное не горело. Дождаться, пока масло закипит.

3. 3

   Жарить под прессом

   Выложить корнишона шкуркой вниз, прижать прессом или кастрюлей с водой. Уменьшить огонь до среднего и жарить 20 минут. Снять пресс, аккуратно перевернуть, снова прижать и жарить ещё 15–20 минут.

4. 4

   Добавить чесночную заливку

   Смешать давленый чеснок с каплей растительного масла. Снять пресс, нанести половину заливки, перевернуть заливкой вниз, снова прижать прессом на пару минут. Повторить со второй половиной заливки.

5. 5

   Подать

   Выложить готового цыплёнка тапака на блюдо, сервировать свежими овощами и зеленью.

Совет шефа

Ингредиенты

• Котлеты в панировке Панко (CHOPMEAT) — 1 упаковка
• Сливочное и растительное рафинированное масло (или масло ГХИ) — для жарки

Приготовление

1. 1

   Разогреть сковороду

   Разогреть сковороду на среднем огне со смесью сливочного и растительного рафинированного масла либо с маслом ГХИ.

2. 2

   Обжарить

   Выложить котлеты и жарить на среднем огне, равномерно, до полной готовности и румяной корочки. Крышкой не накрывать — иначе панировка размякнет.

3. 3

   Подать

   Выложить на бумажное полотенце на пару секунд, чтобы убрать излишки масла. Подавать сразу, пока корочка хрустит.

Совет шефа

Ингредиенты

• Баранье бедро сухого созревания (CHOPMEAT) — 1,5–2 кг
• Чеснок — 4–5 зубчиков
• Розмарин свежий — 3 веточки
• Соль крупная — 1 ст. ложка
• Чёрный перец свежемолотый — 1 ч. ложка
• Оливковое масло — 1 ст. ложка

Приготовление

1. 1

   Подготовить мясо

   Достать бедро из холодильника за 1–1,5 часа до готовки. Промокнуть насухо бумажным полотенцем. Сделать небольшие насечки в мякоти, вставить нарезанный чеснок и розмарин. Натереть смесью соли, перца и оливкового масла.

2. 2

   Обжарить

   Разогреть духовку до 220 °C. Поместить бедро в форму и запекать при высокой температуре 15–20 минут — до появления корочки.

3. 3

   Запечь

   Уменьшить температуру до 160–170 °C и запекать ещё 60–80 минут в зависимости от размера. Контроль термометром обязателен: medium rare — 58–60 °C, medium — 62–65 °C, well done — 68 °C и выше.

4. 4

   Дать отдохнуть

   Обернуть бедро фольгой и оставить на 15–20 минут — соки распределятся равномерно, вкус станет насыщеннее.

5. 5

   Подать

   Нарезать тонкими слайсами поперёк волокон. Подавать с запечёнными овощами, айвовым или мятным соусом, сливочным картофелем и свежей зеленью.

Совет шефа

Ингредиенты

• Рулет из мраморной говядины с грибами (CHOPMEAT) — 1 упаковка
• Розмарин свежий и стручок перца чили — для подачи

Приготовление

1. 1

   Подготовить

   Вынуть рулет из холодильника за 20–30 минут до запекания, освободить от упаковки. Разогреть духовку до 190–200 °C.

2. 2

   Выложить

   Положить рулет в жаропрочную форму — можно в пергаменте или фольге.

3. 3

   Запечь

   Готовить 45–60 минут. За 10 минут до конца снять верхнюю часть обёртки, чтобы бекон подрумянился до хрустящей корочки.

4. 4

   Дать отдохнуть

   Накрыть фольгой и оставить на 10 минут — соки распределятся равномерно. После нарезать на порции.

Совет шефа

Ингредиенты

• Куриный рулет с грибами и сливочным сыром (CHOPMEAT) — 1 упаковка
• Картофель или овощи — для подушки (по желанию)
• Тимьян свежий и долька лимона — для подачи

Приготовление

1. 1

   Подготовить

   Вынуть рулет из холодильника за 20–30 минут до готовки, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Разогреть духовку до 190–200 °C.

2. 2

   Выложить

   Достать рулет из пакета, выложить в жаропрочную форму. Можно на подушку из нарезанного картофеля или овощей — они пропитаются соками.

3. 3

   Запечь

   Готовить 50–60 минут до румяной корочки. Проверять термометром: внутренняя температура в самой толстой части должна достичь 72–75 °C.

4. 4

   Дать отдохнуть

   Накрыть фольгой и оставить на 10 минут — соки распределятся равномерно. После нарезать на порции.

Совет шефа

Ингредиенты

• Бурже с мраморной говядиной (CHOPMEAT) — 1 упаковка

Приготовление

1. 1

   Разогреть

   Разогреть духовку до 200 °C. Бурже доставать из холодильника заранее — за 15–20 минут до запекания, чтобы мясо начало готовиться равномерно.

2. 2

   Запечь

   Поставить Бурже в алюминиевой форме на противень среднего уровня. Готовить 40 минут до тёмно-золотой хрустящей корочки. Дверцу духовки не открывать первые 30 минут — соки сохранятся внутри.

3. 3

   Дать отдохнуть

   Достать из духовки, накрыть фольгой и оставить на 5 минут — мясо «отдохнёт», соки распределятся равномерно. Подавать горячим.

Совет шефа

Ингредиенты

• Мясной кекс из филе бедра индейки (CHOPMEAT) — 1 упаковка

Приготовление

1. 1

   Подготовить

   Снять упаковочную крышку с формы. Разогреть духовку до 180 °C в режиме конвекции.

2. 2

   Запечь

   Поставить кекс в духовку на 1 час — до внутренней температуры 74 °C. Проще всего проверить готовность кулинарным термометром.

3. 3

   Подать

   Дать постоять 5–10 минут перед нарезкой. Подавать горячим или остудить — в холодном виде кекс не менее вкусен.

Совет шефа

Ингредиенты

• Утиная грудка су-вид с апельсиновым перцем (CHOPMEAT) — 1 упаковка
• Розмарин свежий — 1 веточка (по желанию)

Приготовление

1. 1

   Достать грудку

   Достать грудку из пакета, промокнуть бумажным полотенцем — сухая поверхность даст лучшую корочку.

2. 2

   Обжарить

   Выложить жирной стороной вниз на хорошо разогретую сухую сковороду. Обжарить до золотистой хрустящей корочки — масло не нужно, утка выделит собственный жир.

3. 3

   Подать

   По желанию добавить на сковороду веточку розмарина для аромата. Нарезать грудку наискосок и подавать сразу.

Совет шефа

Ингредиенты

• Куриные крылья в маринаде (CHOPMEAT, соевый или йогуртовый) — 1 кг
• Пергаментная бумага — 1 лист

Приготовление

1. 1

   Подготовить

   Разогреть духовку до 200 °C. Освободить от вакуумной упаковки. Выложить крылья на противень, застеленный пергаментом.

2. 2

   Запечь

   25–30 минут до тёмно-золотой корочки. Через 15 минут перевернуть, чтобы корочка получилась равномерно с обеих сторон.

3. 3

   Альтернатива — гриль

   Обжарить на углях или электрогриле по 6–8 минут с каждой стороны до хрустящей корочки.

Совет шефа

Ингредиенты

• Рис Riso Gallo Arborio — 200 г
• Камчатский краб «Розочки» — 200 г
• Куриный бульон собственного приготовления — 700 мл
• Выдержанный пармезан — 40–50 г
• Масло с травами — 40 г
• Белый репчатый лук — ½ небольшой луковицы (40–50 г)
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Приготовление

1. 1

   Подготовить краба

   Заранее переложить краба из морозильной камеры в холодильник и оставить размораживаться на 8–12 часов. Перед приготовлением аккуратно слить образовавшуюся жидкость.

2. 2

   Обжарить лук и рис

   Мелко нарезать лук и обжарить его на оливковом масле до мягкости, не допуская подрумянивания. Добавить рис и прогреть его в течение 1–2 минут, постоянно помешивая.

3. 3

   Приготовить ризотто

   Постепенно, по одному половнику, вливать горячий куриный бульон. Постоянно помешивать и добавлять следующую порцию только после того, как предыдущая почти впитается. Готовить около 18–20 минут.

4. 4

   Добавить масло и пармезан

   Снять ризотто с огня. Вмешать масло с травами и тёртый пармезан до кремовой консистенции. При необходимости добавить ещё немного горячего бульона.

5. 5

   Прогреть краба и подать

   Добавить мясо камчатского краба и аккуратно прогреть его в ризотто в течение 1–2 минут. Сразу разложить по тарелкам, дополнить свежемолотым чёрным перцем и тонкой стружкой выдержанного пармезана.

Совет шефа

Ингредиенты

• Листы для лазаньи — 9–12 шт.
• Говяжий фарш — 600 г
• Томатная пассата — 700 г
• Моцарелла — 250–300 г
• Пармезан — 80–100 г
• Репчатый лук — 1 шт.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Сливочное масло — 50 г
• Молоко — 600–700 мл
• Пшеничная мука — 50 г
• Соль — по вкусу
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Приготовление

1. 1

   Приготовить мясной соус

   Мелко нарезать лук и слегка обжарить его на оливковом масле до мягкости. Добавить говяжий фарш и готовить 7–10 минут, разбивая комочки лопаткой, до лёгкой румяности.

2. 2

   Добавить томатную пассату

   Влить к фаршу томатную пассату, посолить и поперчить. Перемешать и тушить на небольшом огне около 20 минут, чтобы соус стал насыщенным и слегка загустел.

3. 3

   Приготовить соус бешамель

   Растопить сливочное масло, добавить муку и прогреть смесь около 1 минуты, постоянно помешивая. Постепенно влить молоко, тщательно размешивая венчиком. Готовить ещё несколько минут до лёгкого загустения — готовый соус должен напоминать по консистенции жидкий йогурт.

4. 4

   Собрать лазанью

   На дно формы нанести немного мясного или сливочного соуса. Выложить слоями листы лазаньи, мясной соус, бешамель, моцареллу и пармезан. Повторить слои несколько раз. Завершить сливочным соусом, моцареллой и пармезаном.

5. 5

   Запечь до золотистой корочки

   Поставить форму в разогретую до 190–200 °C духовку и запекать 35–40 минут, пока верх лазаньи не станет аппетитно-золотистым.

6. 6

   Дать лазанье отдохнуть

   Достать лазанью из духовки и оставить на 10–15 минут. Это самая сложная часть, но именно так слои хорошо сохранятся при нарезке. Затем разрезать на порции и подавать.

Совет шефа