Этот отруб пронизан коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в растворимый желатин, придавая мясу необыкновенную сочность.
РЕЦЕПТ: (Приготовления Дома) Для маринада: 2 литра воды, 5 ст л соли, 2 ст л сахара, 1/2 ч л красного перца, 1 ч л черного перца, 2 гвоздички, 5 горошек ямайского перца.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Разводим все ингредиенты в воде(гвоздички и горошек в ступке растираем). Заливаем мясо и на сутки отправляем в холодильник. Мясо достаем из рассола, выкладываем на противень, накрываем фольгой, втыкаем термометр и ставим в духовку, разогретую на 70С. Держим почти сутки в духовке, не давая мясу нагреться выше 65С. Вынимаем из духовки, охлаждаем в холодильнике, чтобы мясо застыло и хорошо резалось на тонкие ломтики.
СОУС Замачиваем 6 шт чернослива в стакане кипятка, добавляем красного и черного перца, кориандра, чеснока и соли. Размельчаем это с помощью блендера, выливаем на сковороду. Тонкие ломтики мяса погружаем в соус и прогреваем, не давая кипеть. Подаем с картофельные пюре.