Последнее время нас часто спрашивают- как правильно приготовить кусок мяса, чтобы он не получился жёстким?
Приготовление при низкой температуре
Речь идёт о медленном и равномерном приготовлении в духовке при температуре от 60 до 120С Что это даёт? Мясо прогревается постепенно- и коллаген, являющийся частью соединительной ткани, видоизменяясь, превращает ее в желе. Мясо остаётся сочным и не теряет аромата
Общее правило: чем более "рабочим" был отруб, тем больше времени и ниже температура для его приготовления. Лучше всего томить в духовке -говяжьи отрубы: бескостную грудинку, задний отруб, оссо буко, глазной мускул -свиные: лопатку, окорок, грудинку -курицу: птицу целиком
При какой температуре внутри куска мясо готово и безопасно? Говядина 52-60С Свинина 62С Курица 73С
Опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130С, так мясо готовится от 2 до 6 часов, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70С, но время увеличивается до 10-12 часов. Высокая температура -180-240С- нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку в конце приготовления.
Отдайте должное предварительному маринованию куска мяса
Первый помощник при данном способе приготовления- термометр)